LAPORAN
PENGAMATAN
PT 135 MUTU
DAN KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK
PEMOTONGAN
HEWAN QURBAN IDUL ADHA 1436M
Disusun oleh :
Fajri Maulana : 1410621025
FAKULTAS
PETERNAKAN
SAMESTER
GANJIL
KATA PENGANTAR
Segala
puji hanya milik Allah SWT. Shalawat dan
salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah SAW. Berkat limpahan
rahmat dan karunianya penyusun mampu menyelesaikan
tugas makalah ini guna memenuhi tugas mata kuliah Mutu Dan
Keamanan Pangan Hasil Ternak.
Dalam
penyusunan tugas atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi.
Namun penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak
berkat bantuan, dorongan, dan bimbingan orang tua serta dosen pengampu mata
kuliah, sehingga kendala-kendala yang penulis hadapi dapat teratasi.
Makalah
ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang cara penyembelihan hewan
qurban serta mengetahui permasalahan tentang penyembelihan hewan qurban penulis
sajikan berdasarkan pengamatan lapangan serta dari berbagai sumber informasi,
referensi, dan berita. Makalah ini di susun oleh penulis dengan berbagai
rintangan. Baik itu yang datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar.
Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah akhirnya
makalah ini dapat penulis selesaikan.
Semoga
makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi sumbangan
pemikiran kepada pembaca khususnya para mahasiswa atau mahasiswi Universitas
Andalas. penulis sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh dari
kata sempurna karna ilmu penulis yang terbatas serta referensi yang kurang
tentang judul ini. Untuk itu, kepada dosen
pembimbing dan pembaca yang budiman penulis meminta masukannya
demi perbaikan pembuatan makalah penulis di
masa yang akan datang.
Payakumbuh, September 2015
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL..................................................................................... i
KATA PENGANTAR................................................................................. ii
DAFTAR ISI............................................................................................... iii
BAGIAN I PENDAHULUAN
I.I
Latar belakang...................................................................................... 4....
I.II
Tujuan pratikum.................................................................................... 4....
I.III
Ruang lingkup...................................................................................... 4
I.IV
Metode penulisan................................................................................. 4
I.V
Penjelasan dan asal qurban.................................................................... 5
I.VI
Keterangan waktu dan penyelengaraan qurban.................................... 5
I.VII Jumlah qurban....................................................................................... 5
BAGIAN II PROSEDUR DAN TEKNIK
II.I
Asal hewan qurban................................................................................. 6
II.II
Prosedur dan teknik penyembelihan qurban.......................................... 7
II.III
Pengemasan dan pembagian daging qurban........................................ 8
BAGIAN III PEMBAHASAN
III.I
Keamanan daging qurban.................................................................... 9
III.II
Keterangan kesehatan hewan qurban................................................ 10
III.III
Penanganan limbah qurban............................................................... 10
III.IV
Landasan Qur’an tentang qurban................................................ 11-12
BAGIAN IV PENUTUP
IV.I
Kesimpulan......................................................................................... 13
IV.II
Saran.................................................................................................. 13
LAMPIRAN............................................................................................... 14....
DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 15
BAGIAN I
PENDAHULUAN
I.I LATAR BELAKANG
Mutu dan keamanan pangan meneliti dan
mengamati berbagai kandungan yang ada dalam pangan terutama pangan hasil ternak
yang dapat mempengaruhi kesehatan konsumen jika didalam pangan hasil ternak
tersebut terdapat bakteri patogen.
Pada penyembelihan hewan ternak
banyak hal yang harus di perhatikan untuk meminimalisir cemaran atau
kontaminasi bakteri patogen pada daging. pencemaran daging dapat di bagi
beberapa yaitu diantaranya pencemaran fisik, pencemaran kimia dan pencemaran
biologi.
Untuk itu kita harus memperhatikan
teknik dan cara penyembelihan hewan qurban yang tujuanya meminimalisir
kontaminasi bakteri patogen yang dapat mambahayakan kita para konsumen.
I.II TUJUAN PRATIKUM
Untuk
mengetahui kehigenisan suatu daerah atau tempat yang menyelenggarakan qurban
dalam proses penyembelihan hewan qurban pada hari raya Idul Adha.
I.III RUANG
LINGKUP
Ruang
lingkup makalah ini yaitu prosedur dan teknik penyembelihan hewan qurban serta
hal – hal yang dapat menyebabkan cemaran fisik, kimia dan biologi.
I.IV METODE
PENULISAN
Metode
pembahasan yang digunakan penulis dalam menyusun makalah ini adalah melakukan
pengamatan kelapangan.
I.V
PENJELASAN QURBAN DAN TEMPAT QURBAN
Qurban adalah binatang ternak yang
di sembelih pada hari Idul Adha untuk menyemarakkan hari raya dalam rangka
mendekatkan diri kepada Allah.
Berqurban merupakan salah satu syiar islam yang di
syariatkan berdasarkan berdasarkan dalil Al-Quran, Sunnah Rasulullah dan Ijma.
”Maka shalatlah kamu karena rabbmu dan sembelihlah
qurban” (QS.Alkautsar:2).
Tempat
penyelenggaraan qurban yang penulis lakukan pengamatan adalah :
Lokasi : Masjid Nurul Huda.
Kelurahan : Kubu Gadang.
Kecamatan : Payakumbuh Utara.
Kota : Payakumbuh.
Propinsi : Sumatera Barat.
I.VI KETERANGAN WAKTU DAN PENELENGGARAAN QURBAN
Qurban di Kelurahan Kubu Gadang
tepatnya di Masjid Nurul Huda
di selenggarakan pada :
Tanggal / hari : 24 September 2015.
Jam :
10.30 WIB.
I.VII JUMLAH QURBAN
Jumlah hewan qurban di Kelurahan
Kubu Gadang tepatnya di Masjid Nurul Huda yaitu berjumlah 18 ekor sapi yang
mana semua jenis sapi qurban adalah betina yang masih produktif di jadikan indukan untuk perkembangbiakan
tenak.
Ternak jenis kambing tidak ada di
qurbankan pada qurban kali ini hari Kamis tanggal 24 September 2015 Kelurahan
Kubu Gadang tepatnya di Masjid Nurul Huda.
BAGIAN II
PROSEDUR DAN TEKNIK
II.I ASAL HEWAN QURBAN
Hewan qurban
di datangkan dari salah satu peternakan di Kecamatan Suliki Kabupaten Lima
Puluh Kota sebanyak 18 ekor tetapi sebelumnya hewan qurban tersebut telah di
pesan terlebih dahulu oleh ketua panitia umum penyelenggara qurban Masjid Nurul
Huda dua bulan sebelum hari raya Idhul Adha. Peternakan tersebut mengantarkan
hewan qurban sapi di tambah dengan empat karung rumput untuk pakan hewan qurban
sampai saat akan disembelih, hewan qurban tersebut sampai satu hari sebelum
hari raya Idul Adha tepatnya jam 04.00 WIB, tanggal 23 September 2015 ke Masjid
Nurul Huda tempat yang menyelenggaraan qurban.
Panitia
penyelengara qurban Masjid Nurul Huda membuat beberapa kelompok dan melakukakan
pembagian tugas :
1.
Panitia umum
fungsinya adalah mengumpulkan dana mencari hewan qurban dan menyediakan alat –
alat serta kebutuhan lain yang diperlukan untuk qurban.
2.
Panitia
pengawas fungsinya adalah mengawasi jalannya qurban.
3.
Pekerja umum
fungsinya adalah menjaga ternak qurban
sebelum penyembelihan, malakukan penyembelihan dan penimbangan daging
qurban.
II.II PROSEDUR DAN TEKNIK PENYEMBELIHAN HEWAN
QURBAN
Penyembelihan adalah cara yang dapat
menghalalkan suatu hewan untuk dikonsumsi yang dilakukan dengan cara menusuk
leher hewan sehingga mati, meyembelih atau melukai. Penyembelihan dilakukan
oleh pekerja umum yang telah di tunjuk oleh panitia umum penyelenggara qurban
Masjid Nurul Huda.
Teknik penyembelihan hewan sebagai berikut
1.
Mengikat
keempat kaki dan membaringkan hewan qurban dengan posisi perut kiri di bagian
bawah.
2.
Menggunakan
golok yang tajam untuk penyembelihan hewan qurban.
”Hendaknya kalian mempertajam pisau dan menyenangkan
sembelihnya.”
(HR. Muslim).
3.
Menghadapkan
hewan qurban kearah kiblat sedangkan kepala di sebelah selatan.
4.
Menginjakan
kaki pada bagian leher sebelum dilakukan penyembelihan pada hewan qurban.
5.
Membaca
bismillahirrahmanirrahim dan mengumandangkan takbir saat mulai penyembelihan
hewan qurban.
6.
Memutuskan
jalan makan (oeshopagus), memutuskan jalan pernafasan (trachea) dengan sekali
tekan atau tanpa menggangkat pisau dari leher.
7.
Pada saat
penyembelihan hewan qurban darah di alirkan pada lubang yang telah di sediakan
dan memastikan hewan tersebut benar – benar mati sebelum menguliti dan
memisahkan karkas hewan qurban tersebut.
II.III PENIMBANGAN DAN PENGEMASAN DAGING QURBAN
Dari tempat penyembelihan setelah
mengkuliti, daging qurban tersebut di pidahkan ke depan Masjid Nurul Huda
disitu telah dipasang tenda dan lantai di alasi dengan terpal oleh panitia
qurban Masjid Nurul Huda disitu semua karkas dikumpulkan untuk pemisahan daging
dari tulang dan pencincangan tulang menjadi kecil - kecil.
Akhir dari prosedur qurban adalah daging
qurban di bagikan kemasyarakat sebelum itu daging qurban di timbang terlebih
dahulu disini ada sedikit perbedaan pembagian daging qurban antara peserta
qurban dengan masyarakat umum dimana peserta qurban memperoleh daging qurban
sebanyak 2,5 kg sedangkan masyarakat umum memperoleh daging qurban sebanyak 1,5
KG ditambah tulang 0,5 kg jadi masyarakat umum memperoleh 2 kg daging beserta
tulang qurban.
Setelah proses penimbangan dan
pengemasan daging qurban dikemas kedalam kantong plastik kamudian daging di
kumpulkan pada suatu tempat setelah semua proses selesai tinggal pembagian
daging qurban kepada masarakat, sehari sebelum Idul Adha kupon pengambilan
daging telah di bagikan kepada masyarakat sebagai syarat pengambilan daging
qurban yang mana satu keluarga mendapatkan satu kupon, daging qurban di bagikan
oleh panitia qurban Mesjid Nurul Huda secara bergiliran kepada masyarakat.
BAGIAN III
PEMBAHASAN
III.1 KEAMANAN DAGING QURBAN
DITINJAU DARI
I.
Higenis
secara fisik
Kebersihan tempat
pemotongan dan penguliti harus dijaga karna bisa menyebabkan cemaran fisik,
jangan sampai daging hewan qurban
bersentuhan langsung dengan tanah karna di tanah banyak terdapat bakteri
patogen yang dapat mengganggu kesehatan kita para konsumen.
Salah satu
tempat qurban yang penulis lakukan pengamatan ditempat tersebut kurang higenis
karna pemotongan dan penguliti dilakukan diatas rumput jadi besar kemungkinan
terjadinya pencemaran fisik pada daging tersebut karna bersentuhan langsung
dengan tanah.
II. Hegenis
secara kimia
Menurut penulis higenis secara kimia
di tempat qurban yang penulis lihat, belum bisa dikatakan higenis karna pada
saat pengkulitan ada beberapa pekerja yang sambil merokok melakukan tugasnya
ada kemungkinan dari abu rokok pekerja yang jatuh ke dalam daging yang membuat
daging terkena cemaran kimia dan pengangkutan karkas ke tempat pemisahan tulang
dengan daging menggunakan mobil bak terbuka yang lantainya tidak dialasi apapun
padahal lantai mobil tersebut sudah berkarat menambah kurang higenisnya
penyembelihan qurban di Masjid Nurul Huda.
III. Higenis secara biologis
Proses penyembelihan dan penguliti
hewan qurban Masjid Nurul Huda dilakukan di atas rumput tanpa ada alas yang
membatasi tanah dengan hewan qurban hal tersebut membuat kurang higenisnya
proses penyembelihan hewan qurban di daerah tersebut dan mempermudahkan bakteri
mengkontaminasi daging qurban tersebut.
III.II KETERANGAN KESEHATAN HEWAN QURBAN
Hewan qurban
di Mesjid Nurul Huda berjumlah 18 ekor, yang mana semuanya adalah sapi betina yang masih produktif.
Jenis –
jenis hewan qurban Masjid Nurul Huda yaitu sebagai berikut
1.
Satu ekor
sapi Brahman
2.
Satu ekor
sapi Angus campuran
3.
Dua ekor
sapi Pesisir
4.
Enam ekor sapi Ongole
5.
Delapan ekor
sapi PO campuran
Dari 18 ekor hewan qurban terdapat
tiga ternak yang mengalami sakit pada kulitnya seperti kudis dan gores berdarah pada bagian paha belakang
serta perut bagian bawahnya selebihnya sehat tetapi kebanyakan badan ternak
sapi tersebut tidak terlalu gemuk cuma beberapa saja yang gemuk.
III.III PENANGANAN LIMBAH QURBAN
1. Darah hewan qurban
Hanya di buang begitu saja kedalam
lubang tempat hewan qurban di sembelih tidak ada masyarakat setempat atau orang
peternakan yang memanfaatkan limbah darah hewan qurban tersebut.
2. Tulang
hewan qurban
Kepala utuh dari hewan qurban
dimanfaatkan oleh penyelenggara qurban untuk masyarakat jika kekurangan daging
qurban dan jika daging qurban cukup kepala sapi utuh tersebut di bagikan oleh
panitia kepada masyarakat yang mau untuk dikonsumsinya. kayak tulang gigi
mungkin di buang saja oleh masyarakat karena tidak bisa dimanfaatkan untuk
makanan atau konsumsi masyarakat.
3.
Kulit hewan
qurban
Semua kulit hewan qurban dijual yang
hasil penjualanya ke penadah untuk biaya rokok dan penjagaan hewan qurban
sebelum di sembelih pada hari Idul Adha, penadah kulit menjemput kulit ke
tempat qurban yang mana kulit tersebut
akan dijual kembali keindustri sepatu dan jaket di kota Bandung.
III.IV LANDASAN
QUR’AN TENTANG QURBAN
A.
Al Baqarah
Ayat 67
Dan (ingatlah), kepada Musa berkata
pada kaumnya: “Sesungguhnya Allah menyuruhkamu menyembelih seekor sapi betina.”
Mereka berkata ; apakah kamu hendak menjadikan kami sebagai ejekan?” Musa
menjawab aku berlindung kepada allah sekiranya menjadi seorang dari orang orang
yang bodoh.
B.
Al Baqarah
Ayat 68
Mereka berkata, ‘’Mohonkanlah kepada
Tuhan mu untuk kami agar dia menjelaskan kepada kami tentang (sapi betina)
itu.’’ Musa menjawab:
’’ Sesungguhnya Allah berfirman bahwa (sapi) itu
adalah sapi betina yang tidak tua dan tidak muda, (tetapi) pertengahan antara
itu. Maka kerjakanlah apa yang diperintah kepadamu’’.
C.
Al Baqarah
Ayat 69
Mereka berkata : ’’Mohonkanlah
kepada Tuhan untuk kami agar dia menjelaskan kepada kami apa warnanya”. Musa
menjawab : ‘’Sesungguhnya Allah berfirman bahwa (sapi) itu adalah sapi betina
yang kuning tua warnanya, yang menyenangkan orang orang yang memandangnya.’’
D.
Al Baqarah
Ayat 70
Mereka berkata, ‘’Mohonkanlah kepada
tuhanmu untuk kami agar dia menjelaskan kepada kami tentang (sapi betina) itu.
(Karena) sesungguhnya sapi itu belum jelas bagi kami insyallahakan mendapat
petunjuk (untuk memperoleh sapi itu).’’
E.
Al Baqarah
ayat 71
Musa menjawab, sesungguhnya Allah
berfirman bahwa (sapi) betina itu adalah sapi betina yang belum pernah dipakai
untuk membajak tanah dan juga untuk mengairi tanaman, sehat dan tanpa belang.’’
Mereka lalu berkata : “Sekarang berulah engkau menerangkan (hal) yang
sebenarnya.” Kemudian mereka menyembelihnya dan hampir saja mereka tidak
melaksanakan perintah itu.
F.
Al
Baqarah Ayat 72
Dan
(ingatlah) ketika kamu membunuh seseorang, lalu kamu tuduh menuduh tentang itu.
Tetapi Allah menyingkapkan apa yang kamu sembunyikan
G.
Al
Baqarah Ayat 73
Lalu kami
berfirman.’’ Pukulah mayat itu dengan bagian anggota sapi itu!’’demikian lah
Allah menghidupkan orang yang telah mati, dan dia memperlihatkan kepadamu tanda
- tanda (kekuasaan-Nya) agar kamu
mengerti.
H.
Al
Baqarah Ayat 74
Kemudian setelah itu hatimu menjadi
keras seperti batu, bahkan lebih keras lagi. Padahal diantara batu itu ada
sungai - sungai yang (air) nya memancar dari padanya. Ada pula yang terbelah
lalu keluarlah mata air dari padanya. Dan ada pula yang meluncur jatuh karena
takut kepada allah. Allah tidaklah lengah terhadap apa ang kamu kerjakan.
I.
Abu said Al
Khudri beliau berkata.
“ Nabi berqurban dengan kibas bertanduk,
pejantan, makan dengan warna hitam, melihat dengan warna hitam dan berjalan
dengan warna hitam
( HR. Imam Empat, Tarmidzi menyatakannya hasan
shahih)”
BAGIAN IV
PENUTUP
IV.I KESIMPULAN
Qurban
adalah binatang ternak yang di sembelih pada hari Idul Adha untuk menyemarakkan
hari raya dalam rangka mendekatkan diri kepada Allah. Penyembelihan adalah
suatu cara yang dapat menghalalkan suatu hewan untuk dikonsumsi yang dilakukan
dengan cara menusuk leher hewan sehingga mati, meyembelih atau melukai. Cara
penyembelihan dengan menggunakan pisau yang tajam, dengan memutuskan jalan
makan (oeshopagus), memutuskan jalan pernafasan (trachea) dengan sekali tekan
atau tanpa menggangkat pisau dari leher.
Pelaksanaan qurban di mesjid Nurul
Huda yang dari cara pemotongan dan
pengolahan lainnya sudah sudah sesuai dengan syariah islam.
Tetapi pelaksanaan qurban kurang
higenis dari segi fisik, kimia serta biologi karena
tempat pembelihan dan pengukuliti dilakukan di atas rumput memperbesar
terjadinya cemaran fisik, kimia dan biologis.
IV.II SARAN
Demikian
yang dapat kami paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam
makalah ini tentunya masih banyak kelemahan dan kekurangannya, karena
terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada
hubunganya dengan makalah ini. Penulis berharap kepada pembaca yang budiman
sudi memberikan kritik dan saran ang membangun kepada penulis demi sempurnanya
makalah ini dan penulisan makalah dikesempatan berikutnya. Semoga makalah ini
berguna bagi penulis dan khususnya para pembaca yang budiman pada umumnya.
LAMPIRAN
|
Gambar 1.
Di bawa ke pemotongan.
|
Gambar 2.
Hewan di rebahkan.
|
|
Gambar 3.
Penguliti, cemaran kimia.
|
Gambar 4.
Karkasdi kumpulkan.
|
|
Gambar 5.
Proses pengemasan.
|
Gambar 6.
Darah tidak dimanfaatkan.
|
|
Gambar 7. Kepala di kumpulkan.
|
Gambar 8.
Daging di cincang.
|
|
Gambar 9.
Perut kena penyakit kulit.
|
Gambar 10.
Kaki luka dan gores.
|
DAFTAR
PUSTAKA
Muhammad bin
S.A.U.2002. Tata qurban menurut tuntunan nabi http://shirotholmustqim.files.wordpress.com
(Diakses 24 September, Jam 03.40 WIB)
Dinas
Peternakan. Petujuk teknis pemilihan hewan qurban. http://disnak.pamekasankab.go.id (Diakses 25 September, Jam 09.00
WIB)
Bima.2012.
Cara pemotongan dan hukum qurban. http://tebarhewankurban.wordpress.com
(Diakses 25 September, Jam 09.24)
Ariga.2011.
Tata cara menyembelih sesuai sunnah. http://www.konsultasisyariah.com (Diakses 26
Septeber, Jam 03.25 WIB)
2013. Tafsir
AlQuran Al Karim. http:// www.tafsir.web.id (Diakses 27 September, Jam
08.50 WIB)
